篇名酱

内容：（《别录》下品）

【释名】时珍曰∶按∶刘熙《释名》云∶酱者，将也。能制食物

【集解】时珍曰∶面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆

油之属。豆油法∶用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井

水四十斤，搅晒成油收取之。大豆酱法∶用豆炒磨成粉，一斗入面三斗和匀，切片罨黄，晒

之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。小豆酱法∶用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。

每十斤，入盐五斤，以腊水淹过，晒成收之。豌豆酱法∶用豆水浸，蒸软晒干去皮。每一斗

入小麦一斗，磨面和切，蒸过黄，晒干。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。麸酱法∶

用小麦麸蒸熟罨黄，晒干磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。甜面酱∶用小麦

面和剂，切片蒸熟，黄晒簸。每十斤入盐三